储酒量2万吨,唐庄酒第二部曲-重阳下沙_中国餐饮网
 

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储酒量2万吨,唐庄酒第二部曲-重阳下沙

发布时间:2021-10-21
来源:中国餐饮网

中国的白酒历史源远流长,而且白酒的种类繁多,比如坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜沙酒等等,其中坤沙酒又称做酱香酒。酱香酒是一种经过复杂工艺酿造而成的白酒,对原料要求很高,主要原料是红缨子糯高粱,而且必须是纯粮酿造,否则酿造的白酒只能称为碎沙酒。那么什么是坤沙酒,下沙为何选择在重阳节?

或许很多人会认为坤沙酒是在酿酒时加入沙子,但其实并不是。坤沙型酱香酒的“沙”并不是我们通常理解的“沙”,指的是在酿酒过程中用到的原料“高粱”。而坤沙酒是严格按照茅台镇千年古法12987酿造工艺酿造而成的,原料“高粱”经过适当地破碎能够让发酵更好地进行,进而让酒的口感更上一层楼。而最近颇具盛名的唐庄酒,就是纯正的坤沙酒,整瓶都是坤沙老酒。

下沙选择在重阳节,是因为此时的气温适宜。如果温度过高,酿出的酒生酸幅度会过大,温度过低,又会影响出酒率和出酒周期。而重阳时,茅台镇气温回落至25℃左右,正适宜下沙。更为重要的是,此时赤水河水也正适合酿酒。发源于云南镇雄的赤水河,一路狂放不羁,每到端午暴雨便使河水变浊,呈现赤红色,直到重阳才会恢复清澈透亮。这时最适宜取水酿酒,而此时本地红缨子糯高粱也恰好成熟。

酱香酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。只有茅台镇本地特有的红缨子糯高粱(其颗粒饱满,坚实均匀,支链淀粉含量高达88%以上,丰富单宁含量2%-2.5%)才具备酿造成优质酱香酒的资格。唐庄酒选用的原料是完整颗粒的红缨子糯高粱,经得起多轮次蒸煮,所以酿出的酒品质才会有口皆碑。

坤沙工艺是唐庄酱香酒的灵魂。该工艺的特点是生产周期长,即我们常说的“12987工艺”:一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。这之后还要经过必不可少的陶坛存储工艺,在经过陶坛存储之后,才能够使得酱香酒的酱香味更加纯正,酒体更加醇厚,更具有陈年酒更香的特点。唐庄酒匠心酿造每一滴酱香酒,用一杯有温度、有态度的酒,去感受酱香酒迷的真心。

如今,唐庄酒始终恪守如一,遵循自然规律,将重阳下沙这一延绵了近千年的酿酒工艺传承至今,储酒量达20000吨,年酿酒产能3000吨。而因此酿造出的唐庄酒酱香醇厚,滴滴都是精华。

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