从乡野走向世界：涪陵榨菜的前世今生

提到榨菜，人们自然而然会想起“涪陵”，榨菜起源于涪陵，壮大于涪陵，从涪陵走向全国，走向世界。只要有华人之处，总少不了一包鲜脆爽口的涪陵榨菜，涪陵榨菜是无数晚归的漂泊者和思乡者的味觉安慰剂，它简单平凡，价格实惠，而且能与所有菜品和主食百搭。是居家旅行、佐餐烹饪之佳品。

涪陵榨菜传统制作工艺是最“下饭”的国家级非物质文化遗产，也是一项传承百年的技艺。涪陵榨菜是一方水土孕育出的独特美食，也是重庆市涪陵区的特产，是国家地理标志产品，在海内外屡获大奖，与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。今天我们就走进涪陵榨菜，探寻这背后的历史与故事。

榨菜的起源

据原涪陵州志《涪州志》记载，榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安，清光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人，家中兼营多种腌菜业务。涪州一带所产的青菜头肉白且厚，质地脆嫩，煮炒均可，常用于鲜食或制作泡菜，是当地广为种植的冬季蔬菜。

清光绪二十四年（1898年），下邱家院一带风调雨顺，青菜头大丰收，家家户户“菜满为患”。彼时邱寿安家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办和运输，邓炳成其人踏实能干，对腌菜工艺十分熟悉。他见青菜头吃不完又卖不掉，觉得太可惜，于是别出心裁，参照自己家乡腌制“大头菜”的方法，尝试将青菜头制成腌菜。其本意只是为了将青菜头加工后以便长期保存，却在无意中创造了一种青菜头的全新加工技术。邓炳成不会想到，这种加工技术催生了一种日后誉满全国乃至扬名海外的风味美食——涪陵榨菜。

今天的涪陵榨菜已成为餐桌常客

邓炳成的腌制方法不同于传统的泡菜做法，而是将青菜头风干脱水后加盐腌制。为此还研发了专门的木制工具，用这种工具榨压腌制过的青菜头，以除去部分卤水（盐水），最后拌上香料，装入陶坛密封存放，以供家中众人日常食用。

邱寿安品尝这种新腌菜后觉得口味上佳，便送了一坛给在湖北宜昌开“荣生昌”酱园店的弟弟邱汉章。邱汉章在一次宴会上将哥哥邱寿安送与的榨菜开封，当场让客人品尝，客人们倍觉可口，认为“其风味嫩、脆、鲜、香，为其他任何咸菜所不及”。邱家兄弟是富有商业经验的商人，马上判定这个新产品今后会有广大的销售市场，必有大利可图。1899年，邱寿安专设作坊加工，扩大生产，拜邓炳成为“掌脉师”，改进了风凉脱水和用木榨除盐水的加工方法，并按加工工艺过程将这种新产品命名为“榨菜”（意即“经盐腌榨制过的咸菜”)。次年，邱家制作榨菜八十坛，以“涪陵榨菜”广告于市，运往宜昌，单坛榨菜重五十斤，售价大洋33元，不到半月便销售一空。“榨菜”一词从此诞生，历经百年传承与发展，横跨中国近现代史，终成“涪陵榨菜”之美名。

国民下饭菜

涪陵榨菜从诞生至清宣统元年（1909年）的10余年间，一直为邱家独家生产经营，直到宣统二年（1910年），其制作工艺才被泄漏并迅速传开，后逐渐形成当地一大行业，经久不衰。据1928年出版的施纪云主编的《涪陵县续修涪州志·食货志》载：“近邱氏贩榨菜至上海，行销及海外。”此志所记史实限于1911年。由此可见，涪陵榨菜“行销及海外”的时间，不会晚于清末。

装坛的榨菜

1931年，涪陵的榨菜加工厂（户）已达100余家。1940年，涪陵榨菜产量首次突破20万担，其销售市场已形成以上海、武汉为中心辐射南北，并以转销形式出口至香港、南洋群岛等地。1949年后，随着市场发展的需要和人们对榨菜的喜爱，涪陵榨菜得到了较快发展，生产规模、销售市场日益扩大。1953年，涪陵榨菜被国家纳入二类物资管理，由中商部直接计划调拨，成为定量供应各省、市、自治区以及军需、出口的主要商品。1959年和1978年，中商部、全国供销合作总社先后两次在涪陵举办全国青菜头种植、榨菜加工培训班，并从涪陵抽派技术人员到全国各地指导生产，大力发展。从此，榨菜制作工艺逐渐传到中国各省、市、自治区一些地方，这一传统美食也日渐走上人们的餐桌，为全国人民所接受，成为“国民下饭菜”。

榨菜的成分主要是蛋白质、膳食纤维、矿物质等，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓，咸鲜甘美，开胃解腻。经过百年演变，榨菜与传统美食有机融合，成为丰富多彩的中式菜肴里独树一帜的“万能辅料”。家常如榨菜炒肉丝、榨菜炒鸡蛋，不凡如榨菜笋菇蒸鲩鱼、菊花榨菜鱼卷等国宴佳肴，跨越山海，奔赴餐桌，就没有榨菜不能胜任的舌尖角色。

现代营养学认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神。榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解；饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。榨菜含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除温，促进机体水、电解质平衡。

风味原产地

重庆涪陵是榨菜的发源地，也是基地化、集约化、规模化、工业化、现代化的榨菜产区。涪陵榨菜选用涪陵特有的青菜头，经独特的加工工艺制成的鲜嫩香脆的风味产品。涪陵地区介于东经106°56'-107°43'，北纬29°21'-30°01'之间。当地地形以低山浅丘为主，属于亚热带季风气候，四季分明，气候温和，年降水量约1072毫米。独特的自然环境特别适宜青菜头种植，种植面积是中国规模最大、最集中的优势区，有“中国绿色生态青菜头之乡”的美誉。

中国榨菜之乡涪陵，漫山遍野种植青菜头

涪陵地区青菜头种植一般在9月播种，10月移栽，在4℃-5℃低温和大雾环境下生长，所产青菜头组织结构致密，口感嫩脆，品质上佳。涪陵区青菜头种植遍布23个乡、镇、街道、16万农户60万菜农，形成了区域化布局，集中形成特色农业产业带。其中，“涪丰14”、“永安小叶”、“涪杂1号”等优选良种种植普及率达95%以上。

人们都知道涪陵榨菜好吃，风味别致，工艺创新，进入新世纪以来更推出了麻辣、五香、甜香等系列，色味俱佳，大受欢迎。榨菜从青菜头到市场上所销售的榨菜产品，经历了从手工作坊向自动化加工转化的历史演变。现在的榨菜生产采用自动淘洗、自动切块、自动脱盐、无菌包装、高温杀菌等先进生产工艺技术，实现了自动化、现代化，榨菜产品品质不断提升。如今，涪陵区已经形成了涵盖青菜头种子选育、青菜头种植、榨菜生产加工、榨菜副产物开发、产品销售市场拓展在内的完整榨菜产业链和榨菜产业化经营格局，无论是青菜头种植面积、产量，还是成品榨菜产销量，均位居全国第一。

作为榨菜的原产地，涪陵榨菜的品牌影响力也不断增强，创造了更加辉煌的历史： 1995年以来，涪陵先后荣获“中国榨菜之乡”“全国果蔬十强区”“全国农产品深加工十强区”“全国无公害农产品（种植业）生产示范基地”“全国榨菜加工示范基地”“国家出口食品农产品质量安全示范区”“中国绿色生态青菜头之乡”“中国百佳特色产业县（区）”“涪陵青菜头中国特色农产品优势区”“全国绿色食品原料（青菜头）标准化生产基地”等称号，涪陵榨菜传统制作技艺获国家级非物质文化遗产保护，成功创建“国家农业科技园区”“国家现代农业产业园”和“全国农业全产业链典型县（榨菜）”。

开坛香万家，作为餐桌上的常客，涪陵榨菜深受国民喜爱。涪陵榨菜制作工艺是一个不断摸索、实践、创新的过程，充分体现了涪陵人的工艺创新精神。随着现代物流业的飞速发展，榨菜也从中国走向世界，并受到外国人民的喜爱，外国美食爱好者将榨菜用于搭配三明治、沙拉、寿司、意面等，许多用中国涪陵榨菜制作美食的视频在社交媒体上大受欢迎。现在，涪陵榨菜已畅销日本、韩国、新加坡、美国、加拿大等50多个国家和地区，广受全球消费者的认可。

回顾涪陵榨菜走过的历史轨迹，味道的背后亦是文化的传承。小小一包榨菜，在输出中国好味道的同时，还传递着中国美食文化的精神魅力。涪陵榨菜历经百年岁月，获得无数荣誉，走过无数辉煌，这是涪陵的骄傲，也是中国的文化自信。