食安周新热点：立体食材使用助力餐饮减少浪费

由国务院食品安全办、中央文明办、中央网信办等26部门主办的“2021年全国食品安全宣传周主场活动”在国家市场监督管理总局马甸办公区拉开序幕。国务院领导、有关部门负责同志、地方政府、社会团体、新闻媒体等各界代表参会。今年的食品安全宣传周以“尚俭崇信守护阳光下的盘中餐”为主题。会上，与会代表也就食品安全监管执法、餐饮减少浪费、校园食品安全等多个角度展现了过去在餐饮领域开展的重要行动。

近年来，国家大力推动制止餐饮浪费，切实培养节约习惯。今年的食品安全宣传周上，减少浪费也成为了与会代表极为关注的话题。对于餐饮行业来说，引导食客积极践行餐饮节约的理念非常重要，而从长期行业健康发展的角度来看，从餐厅后厨的高效运营和管理的角度来推动减少浪费也是践行“餐饮节约”的重要方面。

2020世界奥林匹克烹饪大赛中国国家队总教练、联合利华饮食策划首席行政总厨李彤

在全国食品安全宣传周启动仪式上作为厨师代表发言

前厅后厨多维减少餐饮浪费

作为餐饮企业长期和坚定的合作伙伴，联合利华饮食策划多年来持续推动餐饮行业可持续行动计划，在食品安全、减少浪费、健康营养和可持续采购方面为厨师提供专业支持。减少浪费作为其可持续行动计划的重要模块，联合利华饮食策划进行了很多尝试，也总结了大量实践经验。

对于餐饮企业来说，有很多环节可以推动减少浪费理念的落地。例如，关注产品包装，尽量购买大包装的产品来减少包装的浪费，也避免购买过度包装的食品。同时，在垃圾分类管理，特别是厨余垃圾管理方面，餐厅也要“精打细算”，通过在厨余垃圾箱下面安装电子秤，每天统计厨余垃圾的重量，可以有效监控厨房浪费，并在订货时调控订货数量。

而到前厅食客消费阶段，避免菜品的浪费需要餐厅经营者和厨师共同来思考，是否存在菜量太大、客人点菜太多等问题。餐厅从菜品的设计到服务员为食客点餐的引导和推荐，撤餐时使用电子秤称重和记录菜品剩余情况，这些小举措都可以帮助食客有效避免餐饮浪费。

会上，厨师代表，2020年世界奥林匹克烹饪大赛国家队总教练，联合利华饮食策划首席行政总厨李彤先生表示，“在厨房中推动减少浪费具有重要意义。从餐厅经营管理的角度来讲，减少浪费能够有效降低厨房成本，提高工作效率。而从更加长远和根本的角度来看，食品原材料从种植、运输、加工包括厨余垃圾的处理，都会产生碳足迹，而减少后厨浪费，提高食品原材料的使用效率，更是助力行业可持续发展，支持气候变化，更好的保护环境的重要举措。”

2020世界奥林匹克烹饪大赛中国国家队总教练、联合利华饮食策划首席行政总厨李彤在全国食品安全宣传周启动仪式上

物尽其用灵感打造“零废”菜单

除了整个餐厅在前厅后厨各个环节的管理中都融入减少浪费理念，原材料的选择和管理也是厨房减少浪费的关键控制点之一。如果专业厨房能够尽量就近选用食材，就可以避免过度运输造成的资源浪费。同时，更多选用应季食材，既能够提高菜品质量和菜品得率，又避免了过度储存造成的能源浪费。除此以外，通过更加丰富的菜单设计使得食材物尽其用，也是厨师能够发挥自身创造力来践行减少浪费的重要尝试。

依托博大精深的中国烹饪文化，多种烹饪方式和食材的配搭能够让厨师在设计菜品时思考如何“立体”使用食材。以中餐烹饪中经常使用到的原材料——鱼为例，头部如何使用、鱼肉如何烹饪、鱼骨如何吊汤、鱼皮做成装饰、鱼内脏如何出品，厨师可以通过设计“零废”菜单，采用更具创意的菜品组合来实现高效食材利用。

保护地球可持续理念闪耀世界舞台

减少浪费这一理念不仅在国内餐饮行业内积极推行，在国际大赛上也越来越受到重视。2020年，世界奥林匹克烹饪大赛组委会首次提出食材利用率90%的要求，这是国际较为严格的标准，也成为各国参赛选手的一个重要挑战。

而针对这一要求，中国国家烹饪队以“保护地球”作为菜品设计理念，通过立体化使用食材，展现了中国厨师对于生态保护和可持续发展的理解，也凸显了中国烹饪文化的包容性与创新性。同时，这一理念也到了全球裁判的一致好评，在2020年国际奥林匹克烹饪大赛上，国家队总教练李彤所带领的中国国家烹饪队获得了中国队参加世界最高级别烹饪比赛的最好成绩——三金一银一铜。

中国国家烹饪队在2020世界奥林匹克烹饪大赛上，为国争光，斩获”三金一银一铜”的好成绩

参赛作品主菜的设计中，国家烹饪队诠释了如何结合不同烹饪方式立体使用食材。以牛肉为主料的主菜，用牛西冷来做牛排，再用中国红烧的方法来烹饪侧肉和牛脸颊肉。而牛碎肉做成上海传统口味的咖喱牛肉包作为配菜，为整道菜品增加了浓郁的中餐风味。

​2020世界奥林匹克烹饪大赛中国国家队参赛菜品

“我们减少浪费的理念在世界奥林匹克烹饪大赛上被认可，也给我们的团队带来了很多信心，我们相信，通过不断的思考和实践，能够通过减少浪费，为色香味俱佳的菜肴增加更多色彩。”李彤表示，“后厨推动减少浪费不仅关系食客就餐的体验，更关系到餐厅的运营效率和行业的可持续发展。正因如此，我们也希望每一位行业从业者都能够更加关注减少浪费这一课题，为食客带来兼具营养健康、减少浪费和美好滋味的美食享受。”