“品质担当”--从“三轮次”看唐庄酒酿造的“大回酒”秘密

4月正是生机盎然的好时节，赤水河的颜色也随着季节而变得清澈。位于茅台镇核心产区的唐庄酒业工人们挥汗如雨，酒厂弥漫着热气蒸腾。在这片占地130亩、储酒量达20000吨、年酿酒产能3000吨的酒厂，有着世界上最为先进的仪器，汇聚着来自世界各地的科研人员，观察每一批从一线采集的茅台轮次酒样品。

茅台镇核心产区，诞生了无数超级酒厂，各家生产的核心秘密，也蕴藏在此间。但每临四月，几乎所有茅台酒厂都在为一个环节全力以赴——“大回酒”环节。

01“大回酒”背后秘密大揭晓

历经下、糙沙轮次的艰辛培育，一、二轮次的积势蓄能，茅台酒酿造到了最重要的“大回酒”环节。

所谓“大回酒”，系茅台酒酿造第三、四、五轮次的总称。之所以重要，是因为这三个轮次产量占到全年基酒产量的60%以上，也是全年集中出产酱香典型体的轮次。可以说，大回酒的丰产优质是实现茅台酒全年优质稳产的重要“基石”。

唐庄酒业酿酒车间的工人早早便开始了作业，从窖池挖出石窖中发酵了一个月的酒醅，堆放在甑桶旁，等待着酿酒师的“检阅”。可以看见酒醅很滋润，醅中还有很多整粒粮食，这也是为了充分保障大回酒；也可以闻到里面充满酒香又带着粮香、果香和茅台酒独特的发酵香。

02  以质量为根基——“酒花”见真章

唐庄酒业生产不追求过高的产量，更讲究产质量平衡。

出酒的“牛尾”明光铮亮，它下面是一口容量60公斤、形状类似牛奶桶的不锈钢容器。三轮次的酒即将从这里涌出，工人们神情高度专注。

▲三次酒新鲜出炉，如上图出酒管被酿酒师们形象地称为“牛尾”。激起的泡沫，则被称为“酒花”，酒花大小、形态以及密集程度被当作判断质量的标准之一。

酒花之中也大有学问， “这是鱼眼花”、“这是堆花”、“这是满花”、“这是碎米花”、“这是圈花”，酒师为工人们讲解酒花的区别。

“断花”之后又过了一些时间，酿酒师拿出酒精计，测量了一下酒度，果断要求“拉桶”，宣告这一甑酒“摘酒”完毕。再冒出来的酒水，都不再使用。

三次酒的酒度要求在53.5度，这对酿酒师的经验是一种“考验”。成熟的酿酒师通常通过看酒花都能把控，但为准确起见，最后都会用酒精计认真复核并做好记录。

工人将拉出的酒桶抬到秤上过秤。“75公斤，这个甑产正常”，看着最终达成心中的理想甑产，酿酒师绷紧的面孔终于露出了欣慰的笑容。

03舌尖上的“大回酒”

进入“大回酒”生产阶段，也到了品酒师们工作任务最为繁重的时节，所接出来的酒，将及时送到此处评定分级。

每天，唐庄酒业质检大楼里会有数十名品酒师分组品评近千个样品。品酒师全神贯注，不停抬酒杯的声音，看、闻、尝、评，每一步都不敢松懈。每个品酒师每天平均会品评近百个样酒。

一千余个三轮次酒样，通过他们的眼睛、鼻翼、舌尖，会被仔细分辨后评定出相应的典型体和等级。和酿酒师们一样，品酒师们也对三次酒充满了期待。

对于品酒师而言，典型的三次酒不仅酱香突出，还略带特殊香气，酒样入口能体会到丰满、醇厚，后味干净、悠长，让人无限产生无尽遐想。

04一千余种微量成分，成就独特风味

让我们走进唐庄酒业戒备最为森严的技术中心，揭秘三次酒特殊香气、口感背后所蕴藏的奥秘之处！

在唐庄酒业研究室，拥有世界上研究烈酒风味最先进的设备，和富有经验的科技人才。技术人员们运用现代科技手段，发现茅台酒中含有1000余种微量成分，其中700余种具有风味贡献，这些成分有的来源于原料，有的来源于发酵过程自然生成，有的来源于长期陶坛储存过程自发形成。

科技人员们经年累月所积累的科研成果，为唐庄酒及其系列产品的勾调和成品质量控制提供了强有力的技术支撑。科研手段的运用，帮助勾调人员在勾调过程中，能够更合理地应用基酒，从而不断提高基酒利用率和勾调合格率。

唐庄酒及其系列产品的勾兑过程完全采用“酒勾酒”，各个轮次在勾兑实践中都不可或缺，各自承担着重要角色。一、二轮次以香气见长，一次酒刚强，二次酒清新；六、七轮次酒以味见长，醇厚、柔和是其主要特点；居中的三、四、五轮次香味协调，恰到好处，又各有特点，是勾兑的主体。

而经历了看、闻、尝、评严格环节的的三轮次酒，造就了唐庄的品质好酒，更是其中的“品质担当”，成为送礼、宴请等不二之选。